鲜。
当江海把这碗面条捧在面前的时候，扑面而来的就是鲜，即便是以江海“嘴刁”的特质，一时间都感受不出来这种鲜还有什么缺点。
江海急忙夹起一小截粉肠试了试。
“口感鲜嫩有弹性，不仅有肉的鲜美还有淀粉的细腻感，不错，好吃。”
其实最让江海惊喜的是，这么做出来的猪杂居然没有想象中的腥膻味，当然这主要得益于这副猪杂够新鲜。
基本上是凌晨宰杀的肉猪，江海没多久就带回来清洗了，并没有存放太长时间。
随即又夹了筷子面条尝试。
“恩？”
这下江海的眉头稍稍紧了紧。
“面条不对劲啊。”
想象中的口感的确是有的，劲道爽滑的口感堪称一绝。
这面条放在北方任何一个地方，哪怕是他赵秉德来了，也绝对挑不出半点毛病。
但不知道为什么，就是觉得哪里不对。
江海又来了一口。
“啧，原来如此。”
面条的确好吃，但因为起初创造这道面的时候太过于注重北方的面条特色，再加之江海目前高级的和面技艺，以至于这碗面它实在是太爽滑筋道了。
这就导致完全挂不住汤汁的味道。
而猪杂和猪骨高汤本身吃的就是鲜美，味道很淡，如此一来面条吃着便只有单纯的麦香，缺乏了与猪杂融合的香味。
“太过于极致反而有些弄巧成拙。”
江海瞬间就明白了怎么回事，同时也搞清楚了，原来南方人吃面注重卤的原因。
人家的面条儿做出来就那样，浇头做得好，面条都能吸收掉，所以就好吃。
不象北方的面条儿，本身就挺好吃，要想与卤子深度融合，那必须得利用勾芡的技术让卤子尽可能的挂在面条儿上才行。
“要这么说的话”
江海端着碗三两口把面条儿吃完，除了刚才感受到的缺点，这基本上就是一碗完美面条儿。
面汤鲜，猪杂香，面条筋道。
江海这次直接挖了大半盆面粉，已经知道哪里有问题，那在和面的时候改正就好。
“反复揉搓的面团太过于筋道，面筋形成紧密网络，淀粉被包裹其中，所以面汤的味道才没办法与面条融合。”
“那么”
“要想保留筋道口感，同时让面筋网络变得疏松多孔的话”
感谢分子料理！
从分子的微观角度来看，纠正这个问题首先就是多加点水，这样可以把面筋网络撑开，煮制的时候更容易吸收味道。
江海加了比之前略多的水分。
同时，在和面的时候加了很少的土豆淀粉。
“面筋负责筋道，土豆淀粉受热糊化会形成微小信道，这样汤汁就可以从这里钻进面芯。”
最后，直到面粉和成面絮状后，江海这才给盆里加了少量的精盐。
是比之前还少许多的量。
“盐会让面筋迅速收紧变硬，晚点加少量加就能让面筋松而不散，松而不烂，还能吸收汤汁。”
如此一来，反复搓揉，直至三光状态，江海方才盖上笼布等待醒面。
“想来这样就能解决刚才的问题了。”
只是吃了碗稍微不太完美的猪杂面，江海有些遗撼，等待醒发的时候，江海又把下午关起的门打开了。
正值晚间饭点。
大戏院里不少刚吃过饭出来坐着聊天的人，还有许多人索性端着碗从家里出来，并排排坐在墙边，边聊天边吃饭，好不热闹。
还有些陆陆续续刚到集运站的拉煤司机，他们提着大包小包钻进供销社，然后换了其他大包小包出来。
这都是帮忙捎东西的，顺便能挣点儿辛苦钱。
建军面馆儿这会儿忙的热火朝天，许多在城里做零工的受苦人这会儿都来吃饭，一碗饸烙面浇上肉臊子，不过1毛钱，再来碗热汤，确实还算划算。
“看，我说的啥！包子不行就改行卖面条，咱今天卖多少碗了。”
里面的女人边和面边把眼睛翻到天花板上琢磨了下，“得有三十几碗啦！”
赵建军心满意足。
这个数量不错了，主要是饸烙面和起来比较麻烦，他在外面还得用工具压面，一来一去就挺费事儿的，但好在生意还行。
对面的凤德面馆生意更好，不管怎么说都有着两位三级厨师。
至少张凤德觉得自己肯定是有这个实力的。
“这包子您就吃吧，绝对不比福生饭店差多少！”
自从学着江海那边改造了蒸笼和铁锅后，张凤德和王二牛做出来的包子还真就变好吃了！
虽然比起江海做的包子，似乎还缺了点什么说不清道不明的东西，但也特别好吃。
“行，给我来碗刀削面，再来一个包子。”
主食配主食，是山西人的标准晚餐。
张凤德也心满意足，回到后厨有些喜悦，“白给那小子干了半个月，总算把这包子弄到手了，不敢说生意比他好，以后咱也能多卖点钱了