大分子，三磷酸腺苷在酶的作用下，分解为新鲜的物质—基苷。 基苷也就是制作味精的主要成份。 肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。 排酸后的牛肉，具有三高：高蛋白、高能量、高营养。 三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点。 不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化。 牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质，更有利于人体的吸收，口感也更好。”