的权威。有国营大饭店的经理，有食品公司的领导，还有两位德高望重、已经退隐多年的老御厨。
比试的流程是每位厨师做三道菜，按顺序端上评审桌，由五位评委现场品尝、打分。
程书海不急不慌，按照自己的节奏来。
他先做的是那道“玉带虾仁”。
虾仁的处理是关键。他用福地空间的清泉水将虾仁反复冲洗，去除腥味，然后用蛋清和淀粉上了一层薄薄的浆。
热锅冷油，油温控制得恰到好处。虾仁下锅，快速滑炒，几秒钟后立刻捞出。
整个过程快得惊人，虾仁在锅里待的时间不超过十秒。
出锅的虾仁，个个蜷曲成球，颜色雪白，泛着一层温润的光泽，宛如一盘白玉。
配上几片翠绿的黄瓜片点缀，清清爽爽，赏心悦目。
当这道菜被服务员端上评审桌时，评委们都眼前一亮。
“这道菜看着简单，但最考验基本功。”一位老御厨拿起筷子，夹起一个虾仁放进嘴里，细细品尝了一下，然后点了点头，“恩，火候掌握得不错。虾仁脆弹，鲜味十足，没有一点硷水味。难得。”
其他几位评委尝过之后，也都给出了高分。
第一道菜就博了个满堂彩，这让其他厨师感到了压力。
尤其是那位西城的王师傅，他的脸色更难看了。他做的是一道“爆炒腰花”，火候掌握得也很好，但跟程书海的“玉带虾仁”一比，卖相上就输了一筹。
程书海没有理会别人的反应，他开始准备第二道菜——松鼠鳜鱼。
这才是他今天的大招。
他将已经改好花刀的鳜鱼提起，均匀地裹上一层干淀粉，连花刀的缝隙里都不能放过。
然后，他用手提起鱼尾，将鱼头朝下，放入滚烫的油锅中。
“刺啦——”一声，油花四溅。
程书海手腕一抖，用勺子将热油不断地淋在鱼身上。
鱼肉在高温下迅速收缩、定型，原本切开的花刀一片片绽放开来，形成漂亮的“松鼠毛”。
炸至金黄酥脆后，他将鱼捞出，摆在盘子里，鱼头高高翘起，活灵活地。
接着，他另起一锅，开始调制糖醋汁。
西红柿酱、白糖、白醋、盐、水淀粉各种调料在他手里仿佛有了生命，比例拿捏得恰到好处。
当橘红色的糖醋汁“哗”地一声浇在炸好的鱼身上时，一股浓郁的酸甜香味瞬间弥漫了整个后厨。
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